Le Sarde in Saor sono tra i piu’ grandi classici della cucina veneta. La ricetta si può trovare un po’ ovunque, ma noi ne vogliamo parlare utilizzando l’articolo tratto da www.visitvenezia.eu….” Occidente ed Oriente. Questo famoso saor non solo richiamava atmosfere, sapori e profumi orientaleggianti, ma era anche un metodo infallibile, diciamo geniale, per conservare il pesce per lungo tempo, in un’epoca priva di sistemi di refrigerazione e di cibi in scatola, per fortuna! Questa salsa, molto saporita perchè saor in veneziano vuol dire proprio sapore, permetteva la conservazione del pesce grazie al connubio di due elementi fondamentali, la cipolla e l’aceto. L’aceto, che regalava la componente acida, permetteva di tener lontani i batteri; la cipolla scongiurava, invece, lo scorbuto dovuto alla carenza della vitamina C. Le componenti dolci e aromatiche erano quelle orientali, e venivano date dal miele, mandorle chiodi di garofano, cannella, coriandolo, uva passa. Erano così servite le sarde in saor.
Questo intruglio saporito pare avesse un illustre antenato, il cisame, risalente addirittura al Trecento, ossia un condimento agrodolce utilizzato per insaporire carni e pesce.
Col tempo la ricetta si è modificata, o potremmo dire che si è snellita, avendo perso quel sapore forte dato dalla presenza massiccia delle spezie. Ma già Carlo Goldoni, scrittore e commediografo veneziano, nella sua commedia “Le donne di casa soa” del Settecento racconta di una ricetta di sarde in saor del tutto simile a quella odierna, ossia fatta esclusivamente di sarde, cipolle, aceto, uva passa e pinoli.
Di necessità virtù fecero i veneziani, dunque. Un metodo quello del saor di cui si servirono anche i marinai costretti a stare fuori casa per periodi lunghi: sui loro mercantili univano le spezie che trasportavano in patria dall’Oriente e il pesce, frutto del loro lavoro, del pescato del giorno. Di fatti le sarde in saor erano definite “cibo di marinai e scorta in terraferma”. Coerente, no?!
Il piatto ben presto divenne una vera specialità e si consumava nella quotidianità delle calli e nei banchetti, ma anche durante le feste religiose che, si sa, hanno sempre un risvolto culinario. Divenne presto il piatto offerto dai marinai al patriarca durante la festa di San Pietro di Castello, che coincideva con la ricorrenza della vittoria dei veneziani sui tartari ugri. Ed è così ancora oggi, non c’è festa o sagra moderna in cui non si gustino il saor”.
E perciò, BUON APPETITO.
foto tratta da www.visitvenezia.eu